Пышное, нежное и воздушное тесто – мечта хозяюшки! И сегодня мы поговорим о том, как получить пышное и воздушное тесто для таких изделий как булочки, пироги, пирожки.
Понимание работы с различными видами теста приходит с опытом. Тесто для бисквита, пирогов, булочек, песочного печенья, слоёное или для пельменей – в мире есть огромное разнообразие вариантов приготовления теста. Надеюсь, все осознают разницу в консистенции и структуре, технике работы и так далее. Но одно неизменно – практически в любом тесте есть мука и жидкая составляющая.
Обсудим с вами, казалось бы, мелкие, но такие важные нюансы, от которых зависит качество выпечки.
Пышное и воздушное тесто
- Не для кого не секрет, что способность тесту «подниматься» придают разрыхлители. Это могут быть дрожжи, разрыхлитель теста, сода (в сочетании с кисломолочной продукцией или лимонной кислотой), взбитые яйца (как в бисквите), масло (как в слоёном тесте). Дрожжи должны быть свежими, «быстродействующие» шустрее работают.
- Для бисквита, булочек выбирайте качественную муку, как бы это банально не звучало! Мука высшего сорта, сделана по ГОСТ (не ТУ), показатели белка не менее 11-13, белого либо слегка кремового цвета. Цвет не должен уходить в серый, в ней отсутствуют посторонние вкрапления.
- Просеивать муку обязательно! Для бисквитов можно даже пропустить через сито 2-3 раза. Так вы не только обогатите её кислородом, но и избавите от инородных предметов или, того хуже, насекомых. Например, недавно обнаружила в муке двух рублевую монетку.
- Если рецептура не требует, используйте теплую (25-27 С) воду, молоко или кефир, в которых собираетесь растворять дрожжи. Температура свыше 45 градусов убивает дрожжи, придется заново делать тесто! Расстойку дрожжевого теста лучше проводить также в теплом помещении.
- Вместо воды используйте воду, в которой варилась картошка. Тесто получится более рыхлым и лучше держит форму за счет крахмала.
- Добавляйте в бисквитное или дрожжевое тесто для булочек крахмал 1- 2 столовый ложки (картофельный или кукурузный).
- Время вымеса имеет огромное значение! Уделите этому пункту особое внимание. Например, песочное или слоеное тесто не нуждается в длительном вымешивании, так как теряется рассыпчатость. В бисквитное тесто обычно вмешивают муку лишь до объединения, чтобы не ушла воздушность. Тогда как тесто для хлебо-булочных изделий необходимо вымесить минут 10-15, чтобы в муке активизировалась клейковина. Иначе изделия в процессе выпечки «поплывут», рисунок и форма не держатся.
- Яйца, масло, наполнители типа изюма, фруктов утяжеляют и уплотняют текстуру теста. В этом случае лучше увеличить время расстойки дрожжевого теста.
- Дрожжевые изделия перед выпечкой обязательно расстоять минут 20-30.
- Температура выпечки. Большинство изделий (дрожжевые, песочные, слоёные) пекутся в уже хорошо разогретой духовке. Для слоёного теста температура 210-220 градусов, дрожжевое и песочное 190-200 С, бисквиты 160-180 С.
