Еще во времена Советского союза Московская колбаса считалась деликатесом, вкус которого многие помнят до сих пор. Конечно, современная московская колбаса не идет ни в какое сравнение с колбасой тех времен, ведь сейчас в такие продукты добавляет огромное количество химических веществ, красителей, ароматизаторов, вкусовых добавок. В итоге, говорить о натуральности такой колбасы уже не приходится. При этом можно приготовить полностью натуральную Московскую колбасу дома, воссоздав ее первоначальный вкус – тот самый вкус советских лет. За основу возьмем ГОСТ 1986 года, по которому и готовили эту колбасу.
Итак, нам потребуется 500 грамм говядины, 200 грамм шпика или сала, 20 грамм нитритной соли и 10 грамм обычной соли, немного мускатного ореха и кардамона – буквально по щепотке, немного молотого черного и белого перца – примерно по 1,5 грамма, 2 грамма сахара, а также оболочка для формирования колбасы. Оболочку лучше взять натуральную, так как она тоже влияет на вкус. Кроме этого понадобится и кухонный термометр, мясорубка и насадка на нее для формирования колбасы
Мясо и сало нарезаем плоскими кусками небольшой толщины (примерно 0,5 см), убираем в морозилку и подмораживаем. Это необходимо, чтобы фарш в дальнейшем приобрел правильную консистенцию. Замораживаем отдельно, но не до состояния льда, а так, чтобы мясо и сало подмерзли и приобрели температуру в -3 – -5 градусов.
Сало после подмораживания нарезаем мелкими кубиками, а говядину пропускам через мясорубку с мелкой решеткой.
Фарш перекладываем в миску, добавляем нарезанное сало, соль и нитритную соль, специи. Начинаем вымешивать фарш. Вымешивать его нужно руками, достаточно долго – до появления большого количества белковых нитей. При желании можно добавить в фарш и немного сушеного чеснока, но это необязательно. В ГОСТе чеснока нет, однако он придает колбасе особенный вкус.
После вымешивания даем фаршу настояться в холодильнике, накрыв миску пленкой в контакт, в течение 5 – 7 часов. После этого еще раз вымешиваем фарш и приступаем к формовке колбасы. Очень важно, чтобы на этом этапе температура фарша была в пределах +7 – +12 градусов.
Для этого с мясорубки снимаем нож и решетку, ставим специальную насадку для колбасы. Если такой нет, можно взять пакет конусом из плотных материалов или кондитерский шприц с широкой насадкой.
Оболочку вымачиваем в воде, тщательно промываем, обсушиваем. Наполняем оболочку фаршем. Наполняем плотно, перевязывая концы бечевкой или крепкой нитью.
Заготовки колбасы отправляем в холодильник на 3 – 4 дня. В период охлаждения и образования особого вкуса заготовки переворачиваем 2 раза в день.
Через 3 – 4 дня заготовки отправляются в духовку. Размещаем заготовки на решетке, а если есть возможность – подвешиваем их вертикально. Выставляем температуру на 75 градусов. Вместо духовки можно использовать дегидратор, так же выставив температуру на 75 градусов или включив специальную программу приготовления – во многих современных дегидраторах есть программа приготовления колбасы.
Оставляем заготовки в духовке или дегидраторе на 2 часа. После этого второй этап приготовления и здесь уже можно использовать только духовку. Вниз духовки ставим противень с горячей водой, температуру повышаем до 85 – 90 градусов и оставляем еще на 2 часа.
Даем колбасе остыть в духовке, после чего отправляем ее в холодильник на сутки. Колбаса готова. Ее можно нарезать и подать к столу. Конечно, приготовление такой колбасы занимает немало времени, но, оно того стоит. В результате получается очень вкусная и полностью натуральная московская колбаса.
Приятного аппетита!
